吃货的世界你懂不懂?锅烧河蚌火腿老豆腐_188备用网址_188bet亚洲体育_188金宝博世界杯
  • 吃货的世界你懂不懂?锅烧河蚌火腿老豆腐
    更新: 2018-07-09

    爱情来来去去,唯有吃才是永恒~

    自从被誉为朋友圈美食家之后,经常会和各路吃货一起交流心得,常常听到这样一种论调:

    “这道菜我妈妈没有烧过耶!”不敢苟同。

    作为一个吃货,怎么可能只是靠着爸爸妈妈留下来的菜谱过日子呢?世界这么大,万物生长,在吃货的眼里,无非是分为两大类,可以吃的和不能吃的,如果再细分,那就是好吃的和不好吃的,而已。

    吃货的世界是包容的,是博爱的,是不断创新的。

    与天下吃货共勉。

    河蚌,对于一个自幼生长在北方的孩子来说,一直都是停留在电视中的印象,比如“鹬蚌相争”。不过这并不妨碍我知道它很好吃,可以红烧河蚌肉,也可以搭配金花菜,还可以炖汤,比如今天试做的这一道新菜。

    锅烧河蚌火腿老豆腐

    作为常常以农家乐出现的这道菜,其实做法并不复杂,真正的难点是前处理,后面的工序无非是耐心而已。

    原料就那么几味,河蚌,火腿,老豆腐,蒜苗,葱姜蒜,根据个人口味选择的调味料,不过这里面有点睛之笔,容后再叙。

    这次买的河蚌如下图,当地人俗称为“笨蚌”,热情的小摊贩介绍说就是不能用来养珍珠的河蚌,好吧,反正俺买来是用来吃的,不指望着靠它发家致富。虽然不能怀珠,但是这种“笨蚌”笨有笨的好处,就是出肉量大,味道也更加鲜美,应该是吃货当仁不让的选择。需要注意的是,河蚌前续处理要去掉壳,去掉内脏,所以一共买了六斤河蚌,做好成品也不过一家三口一顿的份量。

    最麻烦的是处理河蚌肉,真的很麻烦。

    第一步, 有人会建议清水养几天。河蚌买回家以后,像螺蛳,田螺一样,不要马上烹饪,而是放在清水里,并在水里放点盐,这样养大约两至三天,待其吐尽沙泥后再烹制,鲜味尤为突出。听上去很有道理,不过今天赶着要下锅做菜,此步骤省略了,结果证明问题也不大。

    第二步,开蚌取肉。有人传授剖取河蚌肉的窍门,先用左手握紧河蚌,是蚌口朝上,再用右手持小刀由河蚌的出水口处,紧贴一侧的壳壁刺入体内,刺进深度约为1/3,用力刮断河蚌的闭壳肌,然后抽出小刀,再用同样方法刮断另一端的闭壳肌,打开蚌壳,蚌肉即可完整无损的取出来。如果不喜欢用刀的话,还有一种很省事的方法。就是把河蚌倒在锅里,加水煮沸,这样河蚌的肉和壳就会自动分离了,但是据说会损失一部分鲜味。

    我选择了最简单的方法,请相熟的摊贩帮我杀好,剥离出来,记得要把里面的闭壳肌用刀刮取干净,因为那是最好吃的部分,万万不可错过。

    第三步:剔肉,这道工序小摊贩不肯代劳了,只能自己亲历亲为,六斤河蚌差不多弄了半个多小时才搞定。 首先要摘除灰黄色的鳃和背后的泥肠。河蚌鳃就是那些摸上去很软腻的部分,和鱼鳃有点类似,顺着闭壳肌可以一下子全部撕掉。

    其次是处理泥肠,肠子里的青色污浊应该全部去掉。透过河蚌外层,即可看到里边一条条黑青色的污泥似的脏东西,这就是留在肠子里的污浊,必须用剪刀把肠子戕开,用清水冲洗,才可洗干净。到了这一步,如果是新手,不要怕浪费,宁可多扔掉一些,不然泥沙没有处理干净,会毁了一锅汤。

    第四步:清洗蚌肉。把剔好的蚌肉用食盐揉搓几下,将粘液洗净,加盐处理除了可以保证肉质爽脆弹牙,同样可以去除河蚌本身的泥腥味。然后再次用水漂洗干净,用指头刮去腐质。经过上述处理后,会看到像下图一样洁白的蚌肉,丰盈厚实,鲜嫩晶亮,是不是看着就很有食欲的样子?其实我心里当时在想的是为什麽象拔蚌可以做刺身,身价百倍,河蚌却不可以?

    这样几道工序下来,河蚌肉才算是真正的清洗干净了,可以进入正式的烹饪步骤。但是,在烹煮蚌肉前,最好还是将河蚌的斧足用刀背或者松肉锤尽量敲松,敲得发软为宜,以免煮熟后会发硬,牙口不好的人咬不动。

    烧一锅开水,加入几片姜,葱花,蒜瓣,把清理干净的河蚌肉倒入锅中,水沸后撇去泡沫,几次重复后捞出,冷水冲凉,改刀切成小块备用;

    起油锅,少许油,下葱姜蒜末煸炒出香味后,放入备好的河蚌肉翻炒几分钟,随之加入足量多的开水,大火烧开后小火慢炖,同时把金华火腿切薄片后丢入锅中一起炖煮,静静等候即可。

    这里有几个要点:

    1, 水要一次性加足,不要中途添加冷水,否则味道会变得很寡淡。一个厨子必须要计算好开饭的时间,火力的大小以及锅的容积,包括几个人吃饭。因此数学不好的人是做不好饭的。

    炖河蚌的同时,可以把老豆腐切厚片,下油锅煎至两面黄备用。之所以这样处理是为了让豆腐的组织结构变得更加疏松多孔,更加容易吸收汤汁的味道,味道会比较鲜美。

    炖到汤汁呈乳白色的时候,放入煎好的老豆腐,继续炖煮十分钟。

    接下来两条是个人的心得,窃以为是这道菜的点睛之笔:

    一, 切两根蒜苗,斜刀切薄片,那种略带辛辣的气味和河蚌是绝配,而且青翠欲滴,颜色漂亮,诱发食欲的同时拍出来的照片很好看,毕竟还是要发朋友圈的嘛;

    二, 最后调味的时候,加入一勺白胡椒粉,会把这道菜最后一块完美的拼图补上,相信我,整个房间都是那种可以把馋虫勾引出来的香气;锅烧河蚌火腿老豆腐,好看又好吃,真的很不错。

    食主

     深溪虎

    一个把各种爱好玩满一万小时,算是有趣的人

    微信公号:深溪虎堂(ID:SHENXIHUTANG)

    赞赏

    长按二维码向我转账

    受苹果公司新规定影响,微信 iOS 版的赞赏功能被关闭,可通过二维码转账支持公众号。



Copyright 188备用网址 版权所有.