市集鲜货 | 如果你煲的汤不够鲜,放入这轻轻的一片_188备用网址_188bet亚洲体育_188金宝博世界杯
  • 市集鲜货 | 如果你煲的汤不够鲜,放入这轻轻的一片
    更新: 2018-06-13

    平平无奇的鸡汤放入它,立马能鲜美得妙不可言。至美至鲜的竹荪,素来为食家所向往。然而,要数谁最懂得欣赏,莫过于从接种到采摘都亲力亲为的农人。

    它形状略似网状干白蛇皮,它有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。

    它是竹荪,一种菌类,寄生在枯竹根部的“山珍之花”。

    《舌尖上的中国》第7集,就提到素食者极为推崇的珍馐:秋葵炒竹荪。

    图片源自网络

    不止如此,在各大菜系中只要有菌菇类菜品,几乎都有竹荪的身影。

    食味家分享竹荪,也是奇妙的缘份。Lincy的一个好友是福建人。有一天,我和Lincy闲聊起家乡的一道绝味:竹荪排骨。

    期间,好友提到她的发小,正愁着爸爸种的竹荪味美却养在深闺人不识,后来还介绍了我们认识。我便是这样认识了小俞。

    小俞家在福建武夷山深处的一个村子,众所周知品质最好的竹荪,产自福建和云南。小俞说,前些年他们村子里其实种植竹荪的人家还不少,可是今年,只剩下她爸爸一个人在种竹荪了。

    我问及原因。小俞叹了口气,现在村子里大部分人都出去打工了,因为种植竹荪,并不是保证收入的好差使——竹荪,择天、择地、择水、择料而长,属于半野生真菌。市场上容易买到的,很多都是大棚种植,味道也截然不同。

    每年下半年,小俞的爸爸就要进深山,去寻一种木——高山木,为入冬之时种植竹荪备料。进山是十分劳累的活动,而小俞的父亲已近六十。但小俞的父亲依然坚持,他说:“我的竹荪之所以味道鲜美远甚于大棚种植,是来自于竹荪生长所仰赖的深山木基。”

    将高山木切碎,和农作物秸籽混合调配,即成为竹荪的培养基。把培养基铺于林木茂密,溪水潺潺的山谷地段。培养料发酵后,到当年12月,竹荪便能接种。接种之后,立刻覆土,覆土后再用竹叶或芦苇切成小段,铺盖表面,并在畦床上罩好薄膜,防止雨水淋浸。

    说到雨水,小俞告诉我们:“这可是竹荪成长的关键,不能太多,也不能太少。若是天天下雨,竹荪就会烂掉。最适合竹荪生长的天气,是每天下一两阵小雨。”

    这样下来,种植竹荪就完全是靠天吃饭。一旦遇上雨水泛滥的年份,产量就会大减,甚至绝收,之前的辛苦完全付之东流,这也是许多人不愿种植的原因之一。

    即便风调雨顺,也要经历漫长的等待。来年5月份,竹荪进入了采摘期,竹荪破蕾开裙一般在晴天的早晨(6-8点左右)。

    当菌蕾顶端凸起如桃形时,由凸起部分开裂,先露出菌盖,菌柄相继延伸,非常美丽。

    小俞的爸爸必须分分钟守在竹荪的旁边,保证随开随采,如果不能及时采摘,竹荪就会迅速萎缩倒下,再没有价值。

    采摘下来的竹荪要迅速烘干,才便于保存。

    用的也是山里的木头作为燃料,开头温度控制在40度左右,半小时翻动一次,而后不断添加木头,先升温再降温,前后须烘烤7小时。经过这样的连续烘烤,鲜竹荪干燥率达到26-28%,才可以储存进入流通环节。

    市面上的一些商贩们,为了延长竹荪的保质期,不惜用硫磺去薰,这样被硫磺熏过的竹荪完全失去了天然食材本来的风味,也会将种植户的一番心血浪费了。

    对于种植户来说,每一棵竹荪的品质,都系在种植人的心头,每一道环节都是极其细致地完成。而用硫磺去熏竹荪,却是万万不可能的发生的事情。

    要怎么鉴别竹荪的品质呢?

    新鲜的竹荪,自然醇香,味道清甜,颜色是淡黄色的。颜色过白的可能是用硫磺熏过的劣质竹荪,闻起来味道刺鼻,口感酸涩。

    跟小俞聊完以后,小俞寄来的竹荪样品。我们尝过之后,发现果真与市面上的风味大不相同,清香的味道令人感到惊异。

    我们心想,如此鲜香的美味,怎能不与大家分享?

    于是便有了「食味的初相 | 无硫新鲜竹荪」的面世。

    现在,小俞的爸爸每天会将采摘烘干包装好的竹荪寄到买家手中,保证大家收到的都是最新鲜的竹荪。

    另外,Lincy还分享了家乡绝味的做法。

    -- 竹荪排骨 --

    材料

    500g排骨 | 五根竹荪 | 香菇少许 | 葱、姜、蒜、辣椒适量 | 盐、料酒、蜂蜜少许

    ❶ 准备配料,同时将竹荪和香菇放入容器用热水泡发。

    ❷ 煮开水,将洗净后的排骨放入沸水中煮5-8分钟,然后捞起来把血水倒掉。这一步的作用是可以去掉血腥味,同时可以让汤色更清澈。

    ❸ 重新准备一锅清水,放入切好的配料,放入一勺盐,然后将煮过的肉倒入锅中,盖上锅盖大火煮10分钟。

    ❹ 大火煮10分钟后,打开锅盖,放入3勺料酒,一勺蜂蜜,盖上锅盖小火微煮15分钟。

    ❺ 将泡发好的香菇和竹荪洗净,竹荪根部切除,切成四小段。得空还能将胡萝卜香菇雕花哦~

    ❻ 小火15分钟后将竹荪、香菇、胡萝卜放入,在盖上微煮20分钟,慢慢熬制等待美味出锅。

    购买方式:打开下厨房APP,点击底部“市集”,搜索关键词新鲜竹荪,下单购买!

    食味的初相 | 无硫新鲜竹荪

    60g

    29元

    点击“阅读原文”,即可进入食味的初相 | 无硫新鲜竹荪 60g商品页面!



Copyright 188备用网址 版权所有.