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  • 下厨房2016年十大菜谱
    更新: 2017-06-25

    很多年后,下厨房留给人们最多回忆的肯定是一个又一个菜谱,它们是美食、是生活、是你心中一段抹不去的回忆。有了@Jane-yy 的「二十一种饺子的做法」谁都可以在年夜饭的时候露一手,烘焙新手遇到@Tinrry甜悦 的「基础原味蛋糕卷」,想失败都难;夏天我们不喝热咖啡和@0夏天0 一起做「冷泡(冷萃)咖啡」。

    在,厨友们在下厨房创造了20多万道菜谱,根据菜谱的做过数、用户评分、收藏数、浏览数等数据,并综合考虑创新性、原创性、指导性和趣味性,下厨房十大菜谱(排名不分先后)如下,如果你还没有做过哪一样,一定要试试呀。

    -- Tinrry下午茶教你做基础原味蛋糕卷 --

    by Tinrry甜悦

    -- 用料 --

    【3个蛋配方】

    蛋清 105克

    细砂糖 50克

    蛋黄 55克

    纯牛奶 45克

    玉米油 40克

    香草精 2克

    低筋面粉 50克

    草莓奶油馅

    草莓果酱 50克

    动物性淡奶油 250克

    草莓 适量

    -- 做法 --

    -- 日式红豆包 --

    by 王光光光光

    -- 用料 --

    高筋面粉 170g

    低筋面粉 30g

    细砂糖 18g

    脱脂奶粉 15g

    盐 2.5g

    黄油 15g

    水 125g

    干酵母 3g

    红豆泥(我用自己熬的也可以用买的) 336g

    -- 做法 --

    ❶ 加水到红豆中烧开。沥去水份。

    ❷ 倒进大些的锅内,加足量多的水烧开(我150g红豆加水加到锅高度的三分之二以上量。)

    ❸ 烧开转中小火,盖上锅盖一直煮到水量变得较少有些浓稠感、红豆一捏即粉的时候加糖(我加了大概65g左右的砂糖,甜度适中。)

    ❹ 加了糖之后搅拌均匀继续煮一直煮到非常浓稠的状态后转大火一直搅拌按压慢慢把水收干后即可。(不要太干也不要太湿)装到密封容器内,盖上盖子放凉。

    ❺ 除了黄油、红豆泥之外的材料全部倒入机器内揉至扩展阶段,加入黄油揉至接近完全状态。收拢面团,收口朝下,放进盆内盖上保鲜膜发酵。(温度大约27°,湿度70~80)发到2倍大。

    ❻ 发酵好后的面团取出,分割成等量7小份。

    ❼ 每一小份都滚圆后,盖上保鲜膜醒发20分钟看到面团有膨胀就差不多。(我的室温大概25°)醒发的时候把红豆泥分等量7份,捏成团备用。

    ❽ 醒发好后取一小面团按扁,把一颗红豆馅放中间,上下两端往中间提,接着左右两边往中间提,然后把四周小口往中间提,捏紧。完成后收口朝下摆放。

    ❾ 把剩下6份小面团都按7步骤操作完成,放入烤盘中,盖上保鲜膜,放入发酵箱(没有用烤箱。)温度大概35,湿度70~80。二发到面包膨胀到1.5倍左右。

    ❿ 烤箱预热190°。面包表面用喷瓶喷上水,中间撒少许芝麻。然后用一个干净的烤盘压在面包上,轻轻往下按压两下烤盘。(如果烤盘没有不沾性能或者是其它的工具要在面包上先盖一层油纸才可以再加上压平的工具)预热好后放入烤箱中下层,烤18分钟左右即可。

    -- 岩烧乳酪 --

    by yanyanfoodtube

    -- 用料 --

    吐司厚片 6-8片

    芝士片 6片

    淡奶油 115g

    无盐黄油 70g

    牛奶 120g

    糖 100g

    杏仁片 适量

    -- 做法 --

    ❶ 准备食材,烤箱预热到210度上火,烤盘铺好锡纸准备好。

    ❷ 将芝士片、牛奶和糖隔水加热直到芝士片全部。

    ❸ 加入淡奶油和黄油搅拌均匀直到黄油彻底融化。

    ❹ 将面包片放在烤盘上,趁热将乳酸浆浇在吐司上。

    ❺ 撒上杏仁片,送到烤箱上火210度烤7-8分钟直到表面金黄。

    -- 小贴士 --

    ❶ 吐司烘烤半程时转一下角度上色会更均匀。

    ❷ 喜欢酥脆口感的朋友乳酪浆不需要涂抹在吐司边上。

    -- 蚝油嫩豆腐 --

    by 奚姥姥

    -- 用料 --

    豆腐 一块

    青蒜 一根

    蚝油 25ml

    红烧酱油 10ml

    水 30一50ml

    鸡蛋 一个

    葱 少许

    -- 做法 --

    ❶ 准备一块老嫩相结合的豆腐,不要太老的,市面上有卖华辰豆腐的最好。一根青蒜苗绝对不能少,增香。

    ❷ 豆腐一切两半,分切成薄片。

    ❸ 用稍大点的容器打一个鸡蛋,实际用半个鸡蛋的量就够了。

    ❹ 鸡蛋打散后依次放入豆腐片,摇晃几下整个都粘上了。

    ❺ 准备佐料:这里是二十五克蚝油,十克红烧酱油。

    ❻ 逐个放到锅里面,小火煎。

    ❼ 翻面的样子,全部煎好。

    ❽ 倒入提前兑好的料,加入大葱。

    ❾ 收好汁后将青蒜沫放入,到这里这道菜就完成了!

    -- 小贴士 --

    整个菜品就加了蚝油和酱油,无需其他,如果你的口味不重,可以少用点蚝油,因为蚝油的确很咸!

    -- 春饼薄如纸 --

    by 奇迹-75

    -- 用料 --

    面粉 200g

    凉水 100g

    食用油 适量

    -- 做法 --

    ❶ 面粉加水搅拌成棉絮状,和成光滑的面团,盖保鲜膜醒20分钟左右。

    ❷ 醒好后分成大小均匀的剂子,我是分成了17个17g的剂子。

    ❸ 想擀饺子皮一样,擀成薄片,不用擀太薄了,尽量擀的大小一致。

    ❹ 把擀好的面片叠罗汉一样叠在一起,每层涂食用油,要全部涂均匀,我用的是熟的油,建议大家也用熟油,熟油就是把油用锅烧熟了,放凉就可以用了,还有就是用玉米油颜色就不会很深,其它颜色浅的油都可以。

    ❺ 17张面皮全部叠在一起,然后用手轻轻按一下,两面都按,这样一会好擀一些,而且两面轻轻按压也可以调整饼大小均匀度。

    ❻ 然后用擀面杖擀成一张饼,从中间向四周擀,要来回翻转擀,要来回翻转擀,要来回翻转擀,重要的事情说三遍,就是正面擀几下再反面擀几下,这样就不会有大有小,有薄有厚,擀的四周均匀一些,不要擀的太大,如果擀的太大就会很薄,熟了就不好揭开,大小跟8寸模具差不多,不要大于8寸模具,边缘也要擀,免得饼的边缘过厚,注意不要用力擀,容易揭不开,最后在最后一张底部也涂一层油,这样会防止粘在屉布上,也可以蒸格涂油直接放上蒸。

    ❼ 蒸格里垫好屉布,冷水上锅,水开蒸10分钟左右就可以。

    ❽ 取出后一层层揭开就可以了,最上一层和最底下有可能会有蒸汽水,不好揭开,就直接两张一起揭开,其它正常一张一张揭开就好了。

    -- 小贴士 --

    饼最好是蒸完就揭开,不要隔夜再揭,没有试过我怕揭不开,揭开后再重新叠在一起,吃不完保鲜袋密封,第二天热一下完好如初。如果想翻倍做,可以擀两份,在两份中间涂油叠在一起蒸,15分钟左右就好了。

    -- Cold Brew Coffee 冷泡咖啡 --

    by 0夏天0 

    -- 用料 --

    【浓缩版】泡好后自己再加冰块什么的

    咖啡豆 1份

    纯净水 7份

    茶叶袋 1个

    密封瓶 1个

    【正常版】泡好后可直接喝,类似冰美式

    咖啡豆 20g

    纯净水 500ml左右

    茶叶袋 1个

    密封瓶 1个(这是一个装满水有400ml容量的杯子)

    【冰拿铁】

    浓缩基底(粉1水7是正常,喜欢喝咖啡味道浓郁的可以是粉1水5)1份(约70ml)

    牛奶 200ml左右

    冰块 6-8块左右

    糖浆 按自己口味加

    -- 做法 --

    ❶ 冷泡咖啡所需要的工具。

    ❷ 先称量豆子的重量。这个过程等你熟悉后就可以凭感觉了。

    ❸ 豆子放入磨豆机中磨粉,磨好的咖啡粉。

    ❹ 装入茶叶包里,放入密封瓶,倒入水,盖上盖子。

    ❺ 放入冰箱。12-24小时均可。天气不太热的时候我直接就是室温存放了。

    ❻ 再加点奶就可以喝了。

    ❼ 【冰拿铁制作】准备一份浓缩基底,正常口味的按照粉1水7浸泡,喜欢咖啡浓郁的按照粉1水5来浸泡。杯子里放冰块,放牛奶,按自己口味加糖浆(蜂蜜,枫糖浆都可以),然后缓缓倒入冷萃咖啡基底,就有漂亮的分层效果了。

    -- 枣糕 --

    by 米二乔

    -- 用料 --

    无盐黄油(软化到室温) 150g

    赤砂糖or金黄幼砂糖都行 115g~125g(根据嗜甜程度自行调整)

    细砂糖 85g~95g(根据嗜甜程度自行调整)

    鸡蛋 3个(中型尺寸的,每个的蛋液大概有55g)

    香草精 1/4tsp(茶匙)

    枣泥 360g(下面有制作方法)

    红茶包里的茶粉 1茶包

    低筋面粉 260g

    高筋面粉 25g

    小苏打 1tsp(茶匙)+1/2tsp(茶匙)

    食盐 1/2tsp(茶匙)

    -- 做法 --

    ❶ 不知道什么是“茶匙”“汤匙”的看这里,就是成套的量勺。这个量取超轻物质(例如酵母粉、可可粉、抹茶粉、五香粉、等等等等的粉)比电子秤准,不容易出错。

    ❷ 把正常的红枣(别用鲜枣求求你们,晾过的跟没晾过的真不一样。珍爱生命远离暗黑料理)的枣核去掉,只留枣肉。枣核两端的极细处注意去除,那个很容易断掉残留在枣肉上。我称了下纯枣肉差不多是210g的样子。本方枣泥只需要360g,所以做出的枣泥最后应该会有些许剩余。

    ❸ 加入清水,没过枣肉,泡2~4个小时。(不同红枣品种泡发难易度不同,推荐用若羌枣,比和田枣做枣泥好吃)泡发后,大火煮开后,加盖,转中小火煮个十几分钟。直到筷子能不费吹灰之力戳入枣肉,且枣皮上的纹路都差不多被撑展开的程度即可。

    ❹ 连枣带锅里的枣水一起倒入搅碎机,搅成极细腻的枣泥。我用的Vitamix有搅热汤的档,杯壁不怕热水烫,所以热的直接倒里面就好。你们的搅拌机要是不能放热水一定晾凉了再搅,不然搅拌杯就悲剧了。

    ❺ 把枣泥倒出来,粘稠度应该跟碾碎的成熟香蕉泥差不多。如果稀了也没关系,放不沾锅里小火炒炒,直到粘稠度到位为止。晾凉到室温待用。

    ❻ 将低粉、高粉、小苏打、食盐混合均匀,放一边待用。另取一碗,放入软化到非常非常软的黄油,用蛋抽搅匀(不需要打发,搅几下就行)。加入赤砂糖(or金黄幼砂糖)、细砂糖,搅匀。1颗1颗地加入蛋,香草精,搅匀,认真搅直到成糊。(这步的时候就可以预热烤箱了)

    ❼ 取360g枣泥,加入,搅匀。加入红茶粉,搅匀。分3次加入提前混合好的面粉混合物,用硅胶刮刀兜拌均匀。(我用蛋抽拌的,你要是手底下有谱用蛋抽也可以。但要是没把握,怕起筋,就乖乖的用刮刀)。

    ❽ 最后是这种略带光泽的面糊,浓稠度跟磅蛋糕面糊的稠度是差不多的。倒入模具,用刮刀抹平表面,震出大气泡。我用的2磅标准敞口山形吐司模。(尺寸差不多23cm*13cm*7cm)。如果愿意用底部22*22那种正方形模具也可以,但成品会薄一些。

    ❾ 预热好的烤箱,上下火,中下层,170℃,烤65分钟。(注意,替换用小模具的,扁平模具的都要减时间!具体减多少自己考量)我的烤箱72L,所以放中下层是没问题的。如果你用小容量烤箱,可以考虑放在最下层,然后适当的时候覆盖锡纸,以免糊顶。检验烤熟的方法:用1根牙签或探针插入蛋糕中央拔出,无粘黏物带出,就代表熟了。

    ❿ 蛋糕烤好出炉,放冷却架冷却5分钟后,脱模,然后趁热就可以切块次光光了~

    -- 洋葱圈蛋饼 --

    by 复古米米

    -- 用料 --

    鸡蛋 一个

    玉米淀粉 一汤匙

    胡萝卜

    玉米粒

    芦笋

    洋葱

    白胡椒

    -- 做法 --

    ❶ 胡萝卜、洋葱切末,芦笋切薄片,再抓一点玉米粒。

    ❷ 加一勺玉米淀粉,适量盐、白胡椒,打入一个蛋,搅拌均匀。

    ❸ 切几个洋葱圈,锅底倒一点油,放入洋葱圈。

    ❹ 用勺子把糊糊舀入洋葱圈内,盖上盖子小火煎一会,待表面凝固即可。

    ❺ 完成啦,可以蘸番茄酱吃哦~

    -- 二十一种饺子的做法 --

    By Jane-yy

    --用料--

    面粉 500g

    水 200g

    盐 半勺

    馅料 适量

    -- 做法 --

    【擀皮、调馅】

    ❶ 面粉加半勺盐搅拌均匀,再慢慢加水和成光滑的面团。面团尽量和硬一点,醒半个小时再用。

    ❷ 将面团揉搓成圆形的长条,切成均匀的小剂子;将小剂子擀成中间厚,边缘薄的饺子皮。准备好的韭菜猪肉虾仁鸡蛋馅。

    由于步骤很长,篇幅有限,详细步骤及步骤图

    点击21种花样饺子包法,等不及除夕了!查看

    -- 小贴士 --

    如果面粉是高筋粉,和面的时候就可以不加盐。

    -- 平滑如镜的鸡蛋羹 --

    by 动妈要做一道好看的菜

    -- 用料 --

    鸡蛋 2只或多只

    生抽 2克或等多

    香油 几滴

    香葱 半根切末

    -- 做法 --

    ❶ 首先,在锅内放适量水,烧水准备蒸蛋。水量不要太少。

    ❷ 打蛋。易出错指数:三星。把鸡蛋打入一个小一点儿的容器里。鸡蛋最好提前一晚从冰箱拿出来,因为温度问题。

    如果忘记了,就:

    1.洗一下鸡蛋外壳,在普通水里泡一下生鸡蛋。

    2.把鸡蛋打出来以后,让它在容器里稍微多呆一会儿。

    ❸ 准备水。(易出错指数:四星)取和鸡蛋液同量的温水,就是取和蛋液同样多的温水。碗中的水以热乎,可以很舒服喝下为准,不能烫,也不能凉。

    ❹ 混合蛋液和水。(易出错指数:三星)蛋液和水倒入一个稍大的容器,搅拌、搅拌、搅拌。一定要搅拌均匀!

    如果不喜欢蛋羹底部有气泡,一定注意两点:

    1.务必搅拌均匀,另外从停止搅拌到放入锅中间隔不要过长!

    2.不要放盐,最后加生抽调味。

    ❺ 最重要一步:过筛去泡!(易出错指数:一星)过筛、去除泡沫完毕,如图所示。过筛的目的是去鸡蛋的膜筋和搅拌时产生的气泡。每次筛完蛋液都用水洗净筛子。碗里还会有气泡,用筷子、或者一片厨房纸的尖儿,把它们务必清除。蒸的过程不会消泡儿的。

    补充说明:

    1.即便追求绝对的细腻,过三遍基本上也就可以了。

    2.筛子的细密程度,以能够把鸡蛋筋膜过滤出来为标准。

    3.过筛之后蛋羹从表面到底层口感一致、都非常细腻。

    ❻ 加辅助工具。(易出错指数:半星)给装蛋液的碗或者盖上盖子、或者盖上小碟子做盖子,或者蒙上保鲜膜,或者蒙上锡纸,但是如果是特厚的锡纸、不容易造型那种,不建议蒙,蒸汽会把它吹鼓起来。

    ❼ 蒸8分钟。(易出错指数:三星)水开之后,把蛋羹碗放入已经放了小蒸屉或小支架的锅里,大火 8分钟。水开,气特别大的时候不要放碗,烫啊,开盖让气小一点儿再放碗,不要把碗放入锅内之后才加热水,水烧开再放入蛋液碗。

    补充说明:

    大部分亲蒸8分钟都没有问题,但是可能因为诸如:

    1.不同炉具、锅内放入了不同量的水,导致“大火蒸”出的蒸汽量还是有差别 

    2.蒸蛋羹器皿差别

    ❽ 时间到!(易出错指数:半星)8分钟到,不要着急开盖!稍微等气小点儿再开,拿出来。

    ❾ 加自己喜欢的佐料,香葱末、生抽、香油。注意:蛋羹太嫩,倒生抽的时候,下落的生抽有可能会把蛋羹表面撞破。-- 小贴士 --

    注意事项都在每一步里。很多环节都会影响成品:蛋的温度、水的温度、是否水开再放蛋液碗、所用容器、是否搅拌均匀、是否过筛,是否根据自己蒸蛋数量增加时间。细心阅读菜谱,很轻易就会成功,但如果不仔细读菜谱的话,还是会出现各种问题。

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